لماذا تذوب الشوكولاتة بين أيدينا بينما تبقى ثابتة في الغرفة؟

تسحر الشوكولاتة قلوب الناس بمذاقها الفريد الذي لا يقاوم، فهي ليست مجرد حلوى في نظر عشاقها، بل تعتبر تحفة فنية مدهشة تذوب في الفم وتنعش الحواس بنكهتها وقوامها الناعم، تتنوع أنواعها وأشكالها ما بين الداكنة الفاخرة والحليبية اللذيذة والممزوجة بالمكسرات والفواكه.

درجة حرارة الانصهار

تتراوح درجة انصهار الشوكولاتة بين 30 درجة مئوية و32 درجة مئوية، وهذا أقل بكثير من متوسط درجة حرارة جسم الإنسان وهو 37 درجة مئوية، لذا فإن الحرارة المنبعثة من اليد ترفع درجة حرارة الشوكولاتة وتتسبب في ذوبانها، وتتأثر درجة ذوبان الشوكلاتة على مجموعة من العوامل التي تشمل كمية دهون الحليب وباقي المواد المضافة مثل الليسيثين، بالإضافة إلى كمية وتكوين زبدة الكاكاو في قطعة الشوكولاتة.
رغم أن الدراسات الحديثة أكدت أن معدل درجة حرارة جسم الإنسان قد ينخفض إلى 36،61 درجة مئوية، إلا أنها لا تزال أعلى من درجة الحرارة اللازمة لتذويب الشوكولاتة.

زبدة الكاكاو

تأتي الشوكولاتة من قرون شجرة إستوائية صغيرة تسمى شجرة الكاكاو، يتم تخمير الحبوب المستخرجة من قرون الكاكاو وتحميصها وطحنها، ثم معالجتها بطريقة معينة للحصول على الشوكولاتة الجاهزة بعد إضافة السكر والليسيثين ومسحوق الحليب.
تحوي حبوب الكاكاو ما يقارب 50 في المائة من زبدة الكاكاو، وهي المكون الخام الرئيسي لصناعة الشوكولاتة، وتكون زبدة الكاكاو صلبة في درجة حرارة الغرفة، بينما تبدأ في الذوبان عند حوالي 33،88 درجة مئوية، أي أقل من معدل درجة حرارة جسم الإنسان.
كما تحتوي على ثلاثة دهون بكميات متساوية تقريبًا: حمض البالمتيك وحمض دهني وحمض الأوليك، ويؤثر التركيب الدقيق بشدة على درجة حرارة انصهار زبدة الكاكاو، ويقوم منتجوا الشوكولاتة أحيانًا بضبط نسبة هذه الدهون من أجل ضبط نقطة الانصهار هذه.

تقسية الشوكولاتة

معظم الشوكولاتة التي نتناولها مرت من عملية التقسية لتثبيتها ومنحها مظهرًا لامعًا عند كسرها، وتتضمن عملية التقسية تسخين الشوكولاتة في درجات حرارة محددة يتبعها تبريد تدريجي، بالإضافة إلى جعل الشوكولاتة لامعة وثابتة تساعد عملية التقسية على التحكم في خصائص ذوبان الشوكلاتة.
عندما تتم تقسية الشوكولاتة يتم إعادة ترتيب البلورات التي تحتوي عليها أو إعادة تكوينها بالشكل المراد، ويتم الوصول إلى هذه الأشكال في درجات حرارة مختلفة:

• الشكل الأول: ناعم ويتفتت (17،22 درجة مئوية)
• الشكل الثاني: يتفتت ويذوب بسهولة (21،11 درجة مئوية).
• الشكل الثالث: ثابت ولكنه يذوب بسهولة (25،55 درجة مئوية).
• الشكل الرابع: ثابت ولكنه يذوب بسهولة (27،77 درجة مئوية).
• الشكل الخامس: وهو الأفضل يذوب بالقرب من درجة حرارة الجسم، وهو مثالي للحصول على شوكولاته لامعة ونضرة (34،44 درجة مئوية).
• الشكل السادس: ثابت جدًا (36،11 درجة مئوية).