توجد طرق كثيرة لطهي الأسماك لا يعرفها الكثير منا، ويعرفها فقط الصيادين، وهم من أكثر الناس الذين يحتفظون ويعرفن أسرار طهي الأسماك، ودائما لمعرفة أفضل طريقه لعمل شي ما أن تكون هذه الطريقة من صاحب المهنة، ونحن في مصر دائما نستخدم المثل الشعبي الشهير، أعطي العيش لخبازه حتى لو أكل نصفه، وذلك لان خبازه هو ادري بأفضل الطرق في صناعته.
لذلك أجرت نجوم مصرية لقاء مع مجموعة من الصيادين لمعرفة أهم وأفضل الطرق لطهي الأسماك، والتقت بأكبر الصيادين عمرا لمعرفة أسرار طهي السمك وطرق تنظيفه وتجهيزه بسهوله.
في البداية يقول الحاج عطية صياد سمك بمحافظة بني سويف، ومن أكبر صائدي الأسماك، أن عملية طهي الأسماك تبدأ دائما بالتنظيف والتخلص من القشور وكذلك الأحشاء وغسله وتنظيف بطن السمكة.
عملية تنظيف الأسماك وتجهيزها للطهي:
تبدأ عملية تجهيز الأسماك قبل أي شي بتنظيف الأسماك وتجهيزها للطهي وكل نوع من أنواع الأسماك المعروفة لها طريقه معينه في التنظيف.
تنظيف الأسماك ذات القشور:
فمثلا الأسماك ذات القشور سواء الأسماك ذات القشور الطويلة الحجم أو الصغيرة مثل البلطي، فنحن نقوم أولا بنزع القشور عن هذه الأسماك وذلك عن طريق استخدام اله حادة وحك أو قشط القشور في اتجاه معاكس لاتجاه القشور حتى يتم خلعها من على جسم السمك، وبعد ذلك نقوم بفتح بطن الأسماك بداية من الرأس إلى الذيل، وبعدها نقوم بغسل الأسماك جيدا وتنظيف الأجزاء السوداء الموجودة مكان الأحشاء، وبعد تنظيف الأسماك نقوم بتتبيل الأسماك بالتوابل والأملاح حسب الرغبة، ثم تأتى بعد ذلك مرحلة الطهي.
تنظيف الأسماك الملساء:
يقول الحاج عطية أن البعض يعتقد أن الأسماك الملساء من نوعية القرموط والثعبان والرعاد والشال والشلبايه، كل هذه الآنواع خالية من أي شي على الجسم وأننا نقوم بفتح البطن وغسلها على طول، ولكن الحقيقة أن هذه الأسماك يوجد عليها طبقة كبيرة من “اللفظ”، وهى مادة سوداء مخاطية يجب التخلص منها عن طريق كشطها أيضاً بالة حادة أو سكين.
طرق طهي الأسماك المفضلة لدى الصيادين:
يضيف الحاج عطية كبير الصيادين أن الصيادين لهم طرق خاصة في طهي الأسماك خاصة إثناء تواجدهم في البحر وإثناء الصيد وذلك بسبب البيئة المحيط هبه والظروف المتاحة له، ومن الطرق التي يستخدمها الصيادين في طهي الأسماك في النيل أو البحر بداية بالطريقة الأسهل إلى الطرق الأصعب في طهي الأسماك.
أولا طريقة شوي الأسماك على النار:
هي أسهل الطرق التي يلجا لها الصيادين في طهي الأسماك إثناء عملهم، وذلك بوضعها في النار مباشرة دون تنظيف، أي أن الأسماك في هذه الطريقة تحتفظ بما في بطنها من أحشاء ودهون، وذلك لان الدهون الموجودة في بطن الأسماك تعطيها طعم رائع، وتجعلها دسمه.
وأحيانا نقوم باستخراج الأسماك المشوية في النار ووضعها في ماء به ملح.
سلق الأسماك:
من الطرق أيضاً التي يستخدمها الصيادين أيضاً هي سلق الأسماك في الماء ووضع الملح له حسب الطلب وذلك بعد تنظيفه، وفي هذه الحالة يستمتع الصيادين بشربة الأسماك والمعروفة لدى الجميع ب”سي فود”.
قلي الأسماك:
عند المبيت في النيل أو البحر وتوافر الزيوت لدينا نقوم بقلي الأسماك في الزيت، ونقوم بعمل طبق الصيدية وهو طبق الأرز المحمر بالزيت
الأسماك بالدمعة أو ألتقليه:
كذلك من الممكن بعد قيامنا بقلي الأسماك في الزيت نقوم بتحضير الطماطم المسبكة على النار ببعض الزيت ونضع فيها الأسماك المقلية لمدة بسيطة على النار لنأكل أحسن سمك بالدمعة أو ألتقليه.
السمك في الفرن أو الطواجن على النار:
نقوم بتقطيع البصل والطماطم والخضار شرائح ونضع معهم قطع الأسماك ونضعها على النار حتى تستوي الأسماك وبعدها نقوم بتناولها كوجبة لذيذه وشهية.
:طبق الكفيار والبطارخ:
عندما نقوم بتنظيف الاسماك وخاصة الاسماك الطويلة الملساء مثل القرموط والبياضوغيرها نجد في بطنها بطارخ وهو ما يطلق عليه البعض الكفيار فنقوم بقليها ومن الممكن نضعها في الدمعة بعض القلي
