تعتبر اللحوم هي الأساس الذي تعتمد عليه جميع الأطباق في خلال عيد الأضحى المبارك، ويجب على الأم أن تبتكر منها العديد من الوصفات المختلفة والمتنوعة، التي تجذب جميع أفراد الأسرة وضيوفها كذلك، ولهذا نقدم لكي عزيزتي هذا الملف والذي تجدي فيه كل ما يتعلق بكيفية تتبيل اللحوم وأهم أسرارها لكل نوع ولكل قطعة مختلفة، حتى يمكن لكي أن تقومي بإثراء مائدة طعامك بمختلف أطباق اللحم المتنوعة اللذيذة، ذات القيمة الغذائية العالية، خاصة وأن اللحم هو مصدر البروتين الذي يمد الجسم بما يحتاج إليه من “الأمينو آسيد” والحديد الذي دور هام في امتصاص الأكسجين، كما إنها تمد الجسم بعنصري الزنك والفسفور “لدعم العظام والأسنان وتقوية جهاز المناعة”، وهي تحتوي على البوتاسيوم الذي يعمل على أن يكون ضغط الدم في مستوياته الطبيعية.
أهمية تتبيل اللحوم
لا يقتصر اهتمام الأم على تقديم ألذ وأشهى الأطباق لأسرتها فقط، بل إنها تحرص على تقديم ما ينفعهم أيضا ويفيد صحتهم، فعلى الرغم من أن اللحم كما سبق وذكرنا يحتوي على قيمة غذائية عالية، فهو عنصر هام في بناء العضلات، وتسريع عملية الأيض، وغيرها الكثير من الفوائد إلا أن اللحوم تنتج عند تعرضها إلى درجات الحرارة المرتفعة “الأمينات غير متجانسة الحلقة”(HCAs)، والتي ترتبط ارتباط كبير بسرطان المعدة والقولون، وهنا يأتي الدور الهام لتتبيل اللحوم، والذي يعمل على تقليل وجود هذه المركبات بنسبة تصل إلى 99%.
حيث أن التتبيلة تعمل كطبقة عازلة بين اللحم ودرجات الحرارة العالية،إضافة إلى أن الحمضيات التي نستخدمها في تتبيل اللحوم، مثل: الخل والليمون، تساعد في حماية الجسم من بكتيريا الليستيريا والتي والتي تهاجم المناعة وتضعفها.
أولا: “عرق التربيانكو”
المقادير المطلوبة
- عرق تربيانكو “حوالي كيلو”، ويقطع شرائح.
- نصف كوب زيت زيتون.
- ربع كوب من الخل.
- رأس ثوم صغيرة مهروسة.
- ملعقة كبيرة من الزعتر الفريش.
- 2 ملعقة كبيرة سماق.
- ربع كوب من عصير الليمون.
- ملح.
- فلفل أسود مطحون.
طريقة التحضير:
- نحضر وعاء عميق جاف، ثم نضع فيه كافة المقادير – ما عدا اللحم-.
- نخلط المكونات جميعها معا جيدا.
- نقوم بعمل بعض الفتحات الصغيرة في عرق التربيانكو.
- يتم دهن العرق من الخارج باستخدام التتبيلة جيدا، مع وضع جزء من التتبيلة في الفتحات الصغيرة التي قمنا بعملها.
- يفضل ترك العرق في التتبيلة لمدة ساعتين على الأقل.
- يدخل العرق في الفرن حتى تمام النضج.
قد يهمك أيضا::
الطريقة الأصلية لعمل مندي اللحم بدون فرن “وصفات عيد الأضحى”
طريقة عمل صينية ريش اللحم بدبس الرمان في الفرن – وصفات عيد الأضحى
طريقة عمل لحم الخروف “الضاني” مشوي في الفرن_ وصفات عيد الأضحى
ثانيا: الكباب
المقادير المطلوبة
- ربع كوب من زيت الزيتون
- بصلة صغيرة مبشورة
- 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
- ملعقة فلفل أسود مطحون
- نصف ملعقة كمون
- ربع كوب خل
- ملح
طريقة التحضير:
- نحضر وعاء عميق جاف، ونضع فيه جميع مكونات التتبيلة.
- يتم خلط المكونات دميعها جيدا.
- يقطع اللحم إلى مكعبات متوسطة الحجم.
- يتم وضع اللحم على التتبيلة، ثم يقلب جيدا.
- يترك اللحم منقوعا في التتبيلة لمدة ساعة على الأقل، حتى يمتص التتبيلة.
- يوضع اللحم في أسياخ الشي الحديدية.
- في كل سيخ حوالي 5 قطع لحم، وبين القطع يمكن اضافة شرائح البصل.
- يتم وضع الأسياخ على الفحم الساخن، وتقلب من كل الجهات حتى تصل قطع اللحم إلى درجة النضج.
- ننزع قطع اللحم من الأسياخ، ويتم وضعها في طبق التقديم مع الخبز والسلطات المتنوعة.
أنواع مختلفة من التتبيلة
من أنواع التتبيلة التي يمكن استحدامها في تتبيل اللحوم، من أجل تسوية سريعة ومذاق أفضل، هي:
- تتبيلة اللحم بالمايونيز.
- تتبيلة اللحم بصوص الصويا.
- تتبيلة اللحم بالزعفران.
- تتبيلة اللحم بالزبادي.
- تتبيلة اللحم بالخل.
- تتبيلة اللحم بالليمون والريحان.
- تتبيلة اللحم بالكاري.
ثالثا: اللحم بتتبيلة الليمون والريحان
المقادير المطلوبة
- كيلو من اللحم الأحمر، يفضل “لحم السمانة ويقطع شرائح”.
- ربع كوب عصير ليمون.
- رأس ثوم صغيرة مفرومة جيدا.
- 2 ملعقة صغيرة ريحان مفروم.
- رشة بشر ليمون
- 2 ملعقة صغيرة مايونيز
- ملعقة صغيرة مستردة
- ملح
- فلفل أسود مطحون
طريقة التحضير:
- يتم وضع جميع المكونات في وعاء عميق، ثم تقلب جيدا.
- نقوم بوضع اللحم في التتبيلة، ثم نتركه مدة لا تقل عن ساعتين حتى يتشرب اللحم من التتبيلة جيدا.
- يتم وضع اللحم في صينية بالفرن أو شويه على الفحم.
رابعا: اللحم المشوي “لحمة الحاتي”
المقادير المطلوبة
- كيلو من اللحم، ويفضل أن تكون من ” الأضلاع، اللحم الملبس، الفيليه”
- نصف كيلو من البصل ويفرم ناعم
- ربع كيلو من عصير الطماطم
- ملعقة كبيرة ملح.
- ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون.
- عصير ليمونة كبيرة.
- 2 ملعقة كبيرة خل.
طريقة تتبيل وشوي اللحم مثل “الحاتي”
- توضع المكونات السابقة جميعها معا ثم تقلب جيداً.
- يتم خلط اللحم بمكونات التتبيلة بالكامل.
- نترك اللحم منقوعا في التتبيلة لمدة لا تقل عن ساعتين، ويُفضل أن يترك فيها لمدة يوم كامل في داخل الثلاجة.
- نقوم بوضع قطع اللحم على الشواية، مع الحرص على أن يتم دهنها باستمرار باستخدام صوص التتبيلة، وذلك لعدة مرات حتى يتشرب اللحم من طعم التتبيلة بالكامل، وحتى لا تحترق من الخارج دون أن تصل لمرحلة النضج.
- يجب وضع قطع من دهن الضاني مع قطع اللحم أثناء الشواء، حتى تكتسب منها النكهة المميزة التي تجدها في لحم الحاتي.
أهم النصائح التي يجب اتباعها عند تتبيل اللحوم
- من أجل الحصول على لحم طري، يجب استخدام المواد الحمضية في التتبيلة، مثل: الخل والليمون.
- يجب استخدام نصف كوب من التتبيلة، في تتبيل كل كيلو من اللحم.
- يمنع ترك اللحم المتبل في درجة حرارة الغرفة، وذلك لأن درجات الحرارة المرتفعة تزيد من نشاط البكتيريا الضارة، ولهذا يجب إدخال اللحم بعد تتبيله في الثلاجة.
- لا يجب استخدام الفائض من التتبيلة كطبق جانبي، إلا إذا تم غليه قبل أن يتم تقديمه.
- عند الرغبة في استخدام الفائض من التتبيلة، يجب حفظها في كيس أو برطمان مغلق في الفريزر.
- لا يجب ترك اللحوم في التتبيلة لأكثر من خمسة أيام.
- يفضل دائما إضافة الزعتر إلى التتبيلة.
- يفضل إضافة أحد منتجات الألبان إلى التتبيلة، حيث أن الكالسيوم يساعد في تفعيل إنزيمات تزيد من امتصاص البروتين.
- بعد الإنتهاء من شواء اللحم، يجب تركه حتى يرتاح لفترة قبل البدء في تقطيعه،وذلك من أجل أن يحتفظ اللحم بعصارته.
