ذكرنا في المقال السابق عرق الفلتو بأنه ذلك الجزء الطرى، الناعم من الفخذ، والذى يستخدم في عمل المشويات والصوانى، والطواجن، ونتكلم هنا عن عرق التربيانكو، وهو الجزء الأشد قسوة من عرق الفلتو، ويوجد أيضاً في الفخذ، ويسمى عمود الفخذ ،ويوجد عرق التربيانكو في الفخذ، ويكون أكبر حجم من عرق الفلتو، ويستخدم في أكلات معينه أشهرها على الإطلاق، اللحمة الباردة، والرستو، ويمكن أن يطهى أيضاً مع الخضروات.
طريقة عمل عرق التربيانكو أو اللحمة الباردة
وأهم، وأشهر طريقة لعمل لحمة عرق التربيانكو، هو اللحمة الباردة، وهذه الطريقة التى جاءت من المطابخ الفرنسية، وأعجب بها العرب عموما، وبرع المصريون في طريقة عملها، وهى من أجمل وأشهى الطرق لإعداد عرق التربيانكو، ودائما في الأفراح والحفلات تجد اللحمة الباردة هى أول صنف يقدم في هذه المناسبات، ونقدم اليوم طريقة سهلة، وخطوات بسيطة لعمل عرق التربيانكو، أو اللحمة الباردة.
المقادير:
- عرق تربيانكو
- 5 فصوص ثوم
- ملعقة ملح
- ملعقة فلفل أسود
- ملعقة زبدة
- ملعقتين زيت
- 3 ملاعق سكر
- نصف كوب خل
- خيط سميك لربط العرق
الطريقة:
يغسل العرق جيدا، ويجفف، ويتم عمل فتحات في أماكن متفرقة من العرق، ويغرس الثوم، ويتبل بالملح والفلفل، ويخلط السكر مع الخل، ويوضع به العرق، ويترك فترة مناسبة في الثلاجة، وويتم لف العرق بالخيط بالطول، والعرض، وتوضع صنية على النار، ويوضع بها الزبدة، والزيت ،وتسخن، ويحمر العرق من جميع الجهات حتى يتحمر، يضاف الماء على عرق التربيانكو، وبعد الغليان تهدئ النار لأقل درجة، ويترك حتى ينضج ععلى نار هادئة، ويتابع الماء أثناء النضج، مع مرعاة إضافة الماء كلما إحتاج لذلك حتى تمام النضج، يخرج في طبق، ويترك حتى يبرد تماما، ويقطع حلقات متساوية، ويقدم بارد.
